Bere da un bicchiere di vino cambia il sapore del caffè speciality?

Sono molte le variabili che influenzano l’esperienza sensoriale del consumo di caffè speciality. Dal materiale utilizzato per la produzione della birra all'altitudine alla quale ci troviamo, i sapori e gli aromi in tazza sono influenzati da molto più che dalla semplice tecnica di lavorazione, dal profilo della tostatura e dal metodo di produzione della birra.

Un esempio è la forma del recipiente per bere. I risultati di un documento di ricerca del 2018 affermano che la forma della tazza influisce in modo significativo sulla nostra percezione sensoriale del caffè speciality. Ciò ha portato alcune caffetterie, e persino alcuni concorrenti del World Barista Championship, a servire determinati caffè in tazze di forma diversa.

Una ricerca simile è stata a lungo applicata e utilizzata nell’industria del vino, dove sommelier e baristi abbinano determinati vini a bicchieri di forma diversa per aumentare l’esperienza sensoriale.

In definitiva, l'utilizzo del bicchiere giusto aiuta a migliorare e completare il profilo aromatico di un vino. Quindi servire il caffè in un bicchiere di vino potrebbe anche cambiarne i sapori e gli aromi – e potenzialmente anche migliorare l’esperienza?

Per scoprirlo, ho parlato con Marek Krupa, co-fondatore e CFO di Kruve, e Rafael Silva, proprietario di Sicafé in El Salvador. Continua a leggere per ulteriori informazioni.

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Per comprendere il profilo aromatico del caffè, dobbiamo prima analizzare cosa significano effettivamente gusto, aroma e sapore. Alcune definizioni generali includono:

Parliamo spesso di come i metodi post-raccolta, le tecniche di lavorazione, i profili di tostatura, i metodi di preparazione, la temperatura di infusione e la qualità dell'acqua influiscono sui sapori e sugli aromi del caffè. Sebbene tutti questi fattori contribuiscano sicuramente al profilo aromatico, ci sono anche una serie di altre considerazioni da tenere in considerazione, come la forma del recipiente per bere.

Marek spiega come Kruve ha progettato la sua gamma di bicchieri EQ appositamente per migliorare l'esperienza sensoriale del bere il caffè.

"Un recipiente per bere ha un impatto significativo sulla percezione del sapore e dell'aroma perché cambia l'odore e il sapore del caffè, nonché il modo in cui lo bevi", afferma. "Inoltre, anche i nostri sensi, sentimenti ed emozioni influiscono sul modo in cui viviamo il caffè."

La maggior parte delle caffetterie specializzate serve bevande in tazze di ceramica o bicchieri a bocca larga e dal bordo spesso. Con il vino, tuttavia, la maggior parte dei sommelier o dei baristi utilizza bicchieri a calice costituiti da tre parti: ciotola, stelo e piede.

Secondo il sommelier di fama mondiale Aldo Sohm, il tipo e la forma di un bicchiere di vino hanno un enorme impatto sulla percezione sensoriale.

Nel suo libro Wine Simple, Sohm spiega che un bicchiere da vino ben progettato aiuta a concentrare gli aromi specifici di un certo tipo di vino. Ciò significa che i composti aromatici “colpiscono” il naso e la lingua nel modo giusto, il che aiuta ad elevare i sapori.

In Wine Simple, Sohm spiega che i migliori bicchieri da vino dovrebbero essere fatti a mano con un bordo molto sottile e liscio. In questo modo il vino “colpisce” la punta della lingua, dove gustiamo la dolcezza.

Inoltre, nel suo libro, Sohm spiega ulteriormente che anche piccole differenze nella forma e nel design possono cambiare il modo in cui percepiamo il sapore. Ad esempio, una piccola cresta sul bordo del bicchiere può creare una leggera bolla. Ciò significa che il vino “colpisce” più indietro sulla tua lingua dove gustiamo l’amaro e alla fine porta a un’esperienza sensoriale meno piacevole.

In linea con questo, è consuetudine che baristi e sommelier servano determinati vini in bicchieri specifici, in modo che la forma e le dimensioni ne esaltino aromi e sapori. I bicchieri con la coppa più piccola vengono solitamente abbinati ai vini bianchi, mentre i bicchieri più grandi con l'apertura più ampia vengono utilizzati, ad esempio, per i vini rossi di corpo leggero.

Allo stesso modo, in uno studio del 2015, i ricercatori giapponesi hanno utilizzato una fotocamera speciale per registrare come bicchieri di forma diversa influenzano la densità e la posizione dei vapori sul bordo quando si beve vino. Questi vapori trasportano composti aromatici nel naso e sono anche responsabili della stragrande maggioranza dei sapori del vino.